À l’occasion de la Semaine du goût, le Centre hospitalier de Brocéliande met à l’honneur celles et ceux qui contribuent chaque jour au plaisir de manger. Parmi eux, Christophe Boulaire, nouveau responsable de la restauration hospitalière, entend faire de la cuisine un espace de partage, de transmission et de découverte, au service des résidents et de l’ensemble des bénéficiaires des repas.
Faire évoluer les recettes sans perdre le goût des traditions
Cuisinier depuis près de 40 ans, Christophe Boulaire reste animé par la même envie : travailler les produits, rechercher les saveurs et transmettre son savoir-faire. Pour lui, la cuisine ne se résume pas à la préparation des repas. Elle repose aussi sur le collectif, le contact humain et la capacité à faire évoluer les pratiques.
Sa vision de la restauration s’appuie sur un équilibre entre les habitudes alimentaires des résidents et l’envie de renouveler les façons de cuisiner. Revisiter un bœuf bourguignon, travailler une sauce à partir d’une infusion de sarrasin ou d’orge perlé, faire découvrir les algues ou retrouver les saveurs simples d’une soupe d’orties : autant de pistes qui illustrent sa curiosité culinaire.
Ses racines familiales, du côté de Saint-Brieuc, ont nourri son attachement aux produits et aux traditions du territoire. Son intérêt pour les plantes sauvages et les infusions prolonge cette approche, attentive à ce que les ingrédients peuvent apporter à une recette.
Mais l’innovation doit avant tout répondre aux besoins des personnes accueillies. Christophe Boulaire souhaite donc s’appuyer sur les équipes pour mieux connaître les attentes des résidents et adapter les préparations, en conciliant plaisir gustatif, habitudes et contraintes de la restauration collective.
Des produits de saison et une démarche plus durable
Le choix des produits occupe également une place importante dans ses priorités. Favoriser les producteurs locaux, développer les approvisionnements durables, travailler davantage les produits biologiques et de saison et réduire le gaspillage alimentaire font partie des axes qu’il souhaite explorer.
Il envisage notamment d’étudier les possibilités offertes par des démarches comme Terre de Sources. Une évolution qui devra se construire progressivement, en tenant compte des réalités de la restauration collective et en associant les équipes aux changements.
À la tête d’une équipe de 21 personnes, il accorde une importance particulière à la formation et à la transmission des savoir-faire. « En cuisine, comme dans le sport, on ne gagne jamais seul », rappelle-t-il. Une conviction qui place le travail collectif au cœur de sa manière d’envisager la restauration.
Faire du repas un moment de plaisir et de lien
Pour les quatre prochaines années, Christophe Boulaire se fixe un objectif ambitieux : faire du Centre hospitalier de Brocéliande l’un des établissements où l’on mange le mieux en EHPAD en Bretagne. Il souhaite également progresser sur la qualité des approvisionnements, en s’appuyant notamment sur les objectifs de la loi EGAlim.
Au-delà des cuisines, il veut renforcer les échanges avec les personnes qui bénéficient des repas, y compris à domicile, et développer des projets d’animation autour de l’alimentation avec les résidents. Des collaborations avec des structures éducatives, notamment l’école hôtelière de Saint-Méen-le-Grand, pourraient aussi voir le jour.
En dehors de son métier, le sport, la nature, la pêche, la cueillette des champignons et les plantes sauvages occupent une place importante dans sa vie. Des centres d’intérêt qui font écho à sa curiosité pour les produits et à son envie de donner du sens à ce que l’on cuisine.
Pour Christophe Boulaire, la qualité d’un repas tient autant au soin apporté aux produits qu’au savoir-faire de celles et ceux qui le préparent. Une approche qui place le goût, le collectif et le plaisir de manger au cœur de la restauration du Centre hospitalier de Brocéliande.